کافئین، بدنه، اسیدیته و قیمت چهار ستون اصلی تفاوت این دو گونه است. در این مقاله یاد می‌گیرید برای منوی کافه خود کدام را انتخاب کنید و چرا.
وقتی یک کافه می‌خواهد دستگاه اسپرسوساز خود را روشن کند، اولین تصمیم بعد از انتخاب دستگاه، انتخاب دانه است. انتخاب اشتباه در همین مرحله باعث می‌شود مشتری دومین فنجان را سفارش ندهد، هرچند دستگاه و باریستای شما بی‌نقص باشند.
اول: گونه‌شناسی ساده
عربیکا در ارتفاع بالاتر رشد می‌کند، دیرتر می‌رسد و حساس‌تر است؛ در عوض عطر و طعم پیچیده‌تری دارد. روبوستا در ارتفاع پایین‌تر و هوای گرم‌تر دوام می‌آورد، محصول بیشتری می‌دهد و حدود دو برابر عربیکا کافئین دارد. به همین دلیل قیمت هر کیلو روبوستا معمولاً کمتر است.
دوم: حس‌چشایی
- عربیکا: اسیدیته روشن‌تر، عطر میوه‌ای و گل، بدنه سبک تا متوسط. اتیوپی گوجی نمونه‌ی واضح این سبک است؛ هل و مرکبات در فنجان کاملاً حس می‌شود.
- روبوستا: اسیدیته بسیار کم، بدنه سنگین، تلخی شکلات تلخ و ادویه، کِرِمای فشرده و ماندگار. اندونزی سوماترا پرمصرف‌ترین انتخاب کافه‌های ایرانی است.
سوم: کِرِما و ظاهر شات
اگر منوی شما پر از ماکیاتو، کاپوچینو و موکاست و انتظار دارید اولین چیزی که مشتری می‌بیند کِرِما باشد، یک سهم روبوستا در میکس تقریباً لازم است. روبوستا چربی و قند کمتری دارد ولی پروتئین و مواد صمغی بیشتری تولید می‌کند که همان لایه قهوه‌ای ضخیم روی شات را می‌سازد.
چهارم: قیمت تمام‌شده هر فنجان
یک شات تک حدود هشت گرم و شات دبل حدود هجده گرم دانه لازم دارد. تفاوت هر کیلو دانه می‌تواند در ماه به عدد مهمی تبدیل شود؛ مخصوصاً در کافه‌ای که روزی دویست سفارش اسپرسو دارد. به همین دلیل بسیاری از کافه‌ها به‌جای عربیکای صد درصد، از میکس‌های هفتاد/سی یا هشتاد/بیست استفاده می‌کنند.
پیشنهاد عملی ما
- منوی اسپرسوی سنگین و شیرمحور: میکس هشتاد/بیست روبوستا یا صد درصد روبوستای اندونزی.
- منوی قهوه دِم‌کردنی و تخصصی: صد درصد عربیکا، ترجیحاً اتیوپی یا برزیل سانتوس.
- کافه‌ای که هر دو گروه مشتری را دارد: دو هِد دستگاه را جدا بارگذاری کنید و روی منو بنویسید.
نکته آخر اینکه رست، آسیاب و تازگی دانه به‌اندازه گونه مهم است. روبوستای تازه رست‌شده با آسیاب درست، نتیجه‌ای بسیار بهتر از عربیکای سه‌ماهه‌ی قدیمی می‌دهد. رست همه دانه‌های ما مدیوم و شکلاتی است و تاریخ رست روی هر بسته درج می‌شود.
کمک می‌خواهید؟
اگر بعد از خواندن این مقاله هنوز نمی‌دانید کدام دانه یا میکس برای دستگاه شما مناسب است، مصرف ماهانه و نوع نوشیدنی‌تان را برای ما بفرستید تا رایگان راهنمایی‌تان کنیم.